Chaque morceau de boudin (appelé produit) est noté par un jury composé de professionnel de la charcuterie, de la restauration ou d’anciens professionnels, de gourmets et de membres des Confréries amies . Ce jury a une feuille qui comporte les critères à noter .

Un premier groupe de notes avant la cuisson :

longueur, diamètre, couleur, consistance .

Un deuxième groupe de notes après cuisson :

fermeté, forme, graisse, unité du boyau

Un troisième groupe de note :

la qualité : agréable au palais, hachage, assaisonnement (sel,poivre), le parfum naturel .

Une dernière note qui est l’appréciation finale du jury qui doit correspondre au goût du consommateur .

Cette note a le coefficient le plus important .